Wer schon einmal glutenfrei gebacken hat, ist bestimmt über ein eher ungewöhnlich klingendes Pulver gestolpert: Xanthan Gum. Dabei handelt es sich keineswegs um Kaugummi, sondern um ein Bindemittel, das Teigen Struktur gibt – besonders wichtig, wenn man ohne klassisches Mehl arbeitet.
Aber was tun, wenn man gerade kein Xanthan Gum im Haus hat oder bewusst darauf verzichten möchte? Keine Sorge, es gibt zahlreiche natürliche Alternativen, die sich in vielen Küchenregalen verstecken und oft sogar gesünder sind.
Was ist Xanthan Gum überhaupt?
Xanthan Gum entsteht durch Fermentation von Zuckerarten mit Hilfe von Bakterien. Das Ergebnis ist ein geschmacksneutrales Pulver, das Flüssigkeiten bindet, Teige stabilisiert und für die nötige Elastizität in glutenfreien Rezepten sorgt. Besonders bei Broten, Muffins oder Kuchen, bei denen Gluten als natürliches „Kleberprotein“ fehlt, wirkt es wahre Wunder.
Ob in Salatdressings, Soßen, Milchprodukten oder sogar Eis – Xanthan Gum wird längst in der Lebensmittelindustrie vielseitig eingesetzt.
Die besten Ersatzstoffe für Xanthan Gum
Hier kommen acht Alternativen, die du ganz einfach zu Hause verwenden kannst – mit praktischen Tipps zur Anwendung.
1. Flohsamenschalen – der Brotexperte
Ideal für: glutenfreies Brot und Hefeteig
Dosierung: 2 Teile Flohsamenschalen auf 1 Teil Xanthan Gum (z. B. 2 TL statt 1 TL)
Flohsamenschalen sind mein persönlicher Favorit, wenn es um glutenfreies Brot geht. Sie geben dem Teig nicht nur Elastizität, sondern speichern auch Feuchtigkeit – das Brot bleibt länger frisch und fällt nicht auseinander.
Ein kleiner Trick: Du kannst die Schalen trocken verwenden oder vorher in Wasser einweichen (im Verhältnis 1:10). Ich rühre sie gerne direkt mit warmem Wasser an und lasse die Gelmasse einige Minuten ziehen – das spart Gehzeit im Teig.
💡 Kleiner Rückblick: Als ich mein erstes glutenfreies Baguette backte, war der Teig ohne Flohsamenschalen eine einzige bröselige Katastrophe. Seitdem sind sie bei mir Standard!
2. Speisestärke – die klassische Lösung
Ideal für: Soßen, Suppen, Eintöpfe
Dosierung: 1:1 ersetzen
Speisestärke (z. B. aus Mais oder Kartoffeln) ist ein absoluter Klassiker. Sie bindet Flüssigkeit zuverlässig, ist geschmacksneutral und leicht verfügbar. Achte bei Glutenunverträglichkeit auf glutenfreie Kennzeichnung, da manche Produkte in glutenverarbeitenden Betrieben abgefüllt werden.
3. Gelatine – wenn’s deftig sein darf
Ideal für: Pizzateig, Brötchen, Muffins (nicht vegetarisch)
Dosierung: Doppelte Menge im Vergleich zu Xanthan Gum
Gelatine bildet beim Einrühren in warmes Wasser eine elastische Masse, die besonders gut für Teige mit Biss geeignet ist – zum Beispiel für glutenfreie Pizza. Sie hilft, Feuchtigkeit zu speichern und gibt dem Teig Struktur. Für Vegetarier oder Veganer ist sie allerdings keine Option.
4. Agar-Agar – der vegane Gelatine-Ersatz
Ideal für: Pizza, Brot, Kekse, Muffins
Dosierung: 1:1 – vorher in Wasser auflösen und erhitzen
Agar-Agar stammt aus Algen und wirkt ähnlich wie Gelatine. Es bindet Flüssigkeit, ist geschmacksneutral und vegan. Einfach das Pulver in kaltem Wasser verrühren und 3–5 Minuten bei niedriger Hitze auflösen. Achtung: Die Textur wird meist etwas fester als mit Xanthan Gum.
5. Guarkernmehl – pflanzliches Bindewunder
Ideal für: Kuchen, Kekse, Muffins, Soßen
Dosierung: 3 Teile Guarkernmehl auf 2 Teile Xanthan Gum
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und ist ein starkes Verdickungsmittel. Besonders bei Backwaren verbessert es die Textur und verlängert die Frische. Tipp: Vermische es zuerst mit dem Öl des Rezepts, bevor du die restlichen Zutaten dazugibst – so verteilt es sich optimal.
6. Eischnee – luftig und einfach
Ideal für: Waffeln, Kuchen, Pancakes
Dosierung: 1 steif geschlagenes Eiweiß ersetzt ca. 1 EL Xanthan Gum
Eiweiß ist ideal, wenn du eine fluffige Textur suchst. Beim Aufschlagen wird Luft eingeschlossen, was Teigen Volumen gibt. Für Brotteige, die geknetet werden, ist Eischnee allerdings nicht geeignet – die Luft würde dabei verloren gehen.
7. Leinsamenmehl – gesund & bindend
Ideal für: Muffins, Kekse, Teige
Dosierung: 1:1 – mit doppelter Menge heißem Wasser anrühren
Leinsamen bringen nicht nur Bindung, sondern auch viele gesunde Ballaststoffe mit. Allerdings färben sie helle Teige leicht bräunlich und geben ein leicht nussiges Aroma. Du kannst die Samen selbst mahlen oder fertig kaufen – beides funktioniert gut.
8. Chiasamen – kraftvoller Allrounder
Ideal für: Brot, Muffins, Kekse
Dosierung: 1:1 – in Wasser (2:1) einweichen
Chiasamen sind kleine Nährstoffbomben. Beim Einweichen entsteht ein Gel, das sich wunderbar als Bindemittel eignet. Ganze Samen geben deinem Gebäck eine leicht knusprige Textur – du kannst sie aber auch mahlen, wenn du es lieber fein magst. Wegen ihrer dunklen Farbe hinterlassen sie kleine Punkte im Teig – das ist Geschmackssache.
Häufige Fragen zu Xanthan Gum
Ist Xanthan Gum vegan?
Ja, es wird durch bakterielle Fermentation gewonnen und enthält keine tierischen Bestandteile.
Ist es glutenfrei?
Absolut. Deshalb ist es auch so beliebt in der glutenfreien Küche.
Kann ich Backpulver statt Xanthan Gum verwenden?
Nein, Backpulver ist ein Triebmittel, kein Bindemittel. Es hat eine völlig andere Funktion im Teig.
Was passiert, wenn ich Xanthan Gum einfach weglasse?
Je nach Rezept kann die Textur leiden. Der Teig wird oft bröselig, schwer oder zerfällt beim Backen oder Schneiden.
Fazit: Für jedes Rezept der passende Ersatz
Ob Brot, Waffeln oder Muffins – auch ohne Xanthan Gum gelingen glutenfreie Backwerke wunderbar. Wichtig ist nur, dass du den Ersatz passend zur Anwendung auswählst. Für Brote braucht es Elastizität, für Kuchen eher Volumen und für Soßen Bindung.
Die meisten der genannten Alternativen sind geschmacksneutral und eignen sich für süße wie herzhafte Gerichte. Und das Beste: Du brauchst keine exotischen Spezialzutaten – viele dieser Helfer warten vielleicht schon in deinem Vorratsschrank.