Von kernig bis nussig, von fluffig bis knusprig – wer auf Weizenmehl verzichten möchte oder muss, hat heute mehr Auswahl denn je. Ob aus gesundheitlichen Gründen, bei Zöliakie oder einfach zur Abwechslung in der Küche: Hier findest du die besten Alternativen zu Weizenmehl – mit Tipps zur Verwendung, Mengenangaben und einem Blick auf Geschmack und Eigenschaften.
Warum überhaupt auf Weizenmehl verzichten?
Weizenmehl ist in unserer Küche allgegenwärtig: Brot, Kuchen, Pizza, Muffins, Pfannkuchen – aber auch Soßen, Panaden und sogar Fertiggerichte enthalten fast immer Weizen. Wer genau hinschaut, merkt schnell: Weizen steckt in mehr Produkten, als man denkt.
Immer mehr Menschen greifen zu glutenfreien oder weizenfreien Alternativen – aus gesundheitlichen Gründen oder einfach, um Neues auszuprobieren. Aber: Weizenfrei bedeutet nicht automatisch glutenfrei. Wer an Zöliakie leidet, sollte neben Weizen auch andere glutenhaltige Getreide wie Gerste oder Roggen meiden.
Ich erinnere mich noch gut, wie ich das erste Mal versucht habe, Muffins ohne Weizenmehl zu backen – sie waren eher kompakt als fluffig. Doch mit ein wenig Übung und den richtigen Kombinationen entdeckt man ganz neue Geschmackserlebnisse.
Was du beim Mehltausch beachten solltest
Beim Ersetzen von Weizenmehl fürs Backen ist etwas Know-how gefragt:
- Gluten verleiht Teigen Elastizität und sorgt für lockere Ergebnisse. Fehlt es, wird das Gebäck oft dichter.
- Der 1:1-Tausch funktioniert nicht immer. Besser ist eine Kombination aus verschiedenen Mehlsorten plus Zutaten wie Xanthan, Eischnee oder Hefe.
- Zum Andicken oder Panieren darf man dagegen oft problemlos direkt austauschen.
Die 11 besten Alternativen zu Weizenmehl
1. Roggenmehl
Roggen enthält Gluten, jedoch in geringerer Menge. Es eignet sich gut für herzhafte Gebäcke, ergibt aber einen eher kompakten, leicht klebrigen Teig.
- Verwendung: Brot, Pfannkuchen, Muffins, Kekse
- Empfehlung: Maximal ein Drittel der Mehlmenge ersetzen und gegebenenfalls mehr Hefe verwenden
2. Mandelmehl
Glutenfrei, kohlenhydratarm und mit feinem Nussgeschmack. Ideal für Low-Carb-Rezepte, Toppings oder Panaden.
- Verwendung: Crumble, Fleisch- oder Gemüsemantel, Kuchenrezepte mit wenig Mehl
- Empfehlung: Nur in Rezepten verwenden, die speziell dafür entwickelt wurden
3. Amaranthmehl
Eiweißreich, glutenfrei und eher dicht in der Struktur. Am besten in Kombination mit anderen Mehlen verwenden.
- Verwendung: Kekse, Kuchen, Brot
- Empfehlung: 25–50 Prozent der Mehlmenge ersetzen
4. Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)
Ein geschmacksneutrales Verdickungsmittel mit schöner Klarheit in Soßen und Säften.
- Verwendung: Suppen, Soßen, Fruchtfüllungen
- Empfehlung: 1 Teelöffel ersetzt 1 Esslöffel Weizenmehl (nicht zum Backen geeignet)
5. Gerstenmehl
Ballaststoffreich, enthält Gluten und eignet sich gut zum Backen in Kombination mit anderen Mehlen.
- Verwendung: Kekse, Müsliriegel, Brot
- Empfehlung: Maximal 50 Prozent der Mehlmenge ersetzen
6. Buchweizenmehl
Glutenfrei mit kräftigem, leicht nussigem Geschmack. Für Pfannkuchen oder Waffeln sehr beliebt.
- Verwendung: Waffeln, Crêpes, Cookies, dichte Brote
- Empfehlung: Mit anderem Mehl im Verhältnis 1:1 mischen
7. Maismehl
Glutenfrei und doppelt so stark beim Andicken wie Weizenmehl. Gibt Panaden eine schöne Knusprigkeit.
- Verwendung: Panaden, Soßen, Suppen
- Empfehlung: Die Hälfte der angegebenen Weizenmehlmenge verwenden
8. Hirsemehl
Feines Aroma, aber nicht lange haltbar. Gut in Kombination mit Reismehl, Hafermehl oder Tapiokastärke.
- Verwendung: Pita, Waffeln, Brot
- Empfehlung: Bis zu einem Viertel der Gesamtmehlmenge
9. Hafermehl
Kann leicht selbst hergestellt werden. Glutenarm (außer als zertifiziert glutenfrei gekauft) und vielseitig einsetzbar.
- Verwendung: Muffins, Kekse, Crumbles, zum Binden
- Empfehlung: Für Kuchen maximal ein Viertel ersetzen, für Crumble und Panaden 1:1
10. Reismehl (weiß oder braun)
Glutenfrei, bröselig und gut für Panaden oder Kekse. Braunes Reismehl ist ballaststoffreicher.
- Verwendung: Panaden, glutenfreie Backmischungen, Kekse
- Empfehlung: Nur in Kombination mit Bindemitteln wie Xanthan; bei Panaden 1:1 einsetzbar
11. Tapiokamehl
Aus der Maniokwurzel, geschmacksneutral und glutenfrei. Besonders gut zum Andicken.
- Verwendung: Suppen, Soßen, Aufläufe
- Empfehlung: Im gleichen Verhältnis wie Weizenmehl verwenden
Häufige Fragen
Kann man mit Sorghummehl backen?
Ja. Du solltest allerdings pro 100 g Sorghummehl etwa ½ Teelöffel Xanthan hinzufügen, damit der Teig aufgeht.
Ist Kokosmehl ein guter Ersatz?
Kokosmehl ist aromatisch, aber sehr saugfähig. Du brauchst oft doppelt so viele Eier wie im Rezept vorgesehen. Am besten nur in Kombination mit anderen Mehlsorten verwenden.
Und wie sieht’s mit Kichererbsenmehl aus?
Es hat einen kräftigen Eigengeschmack, ist aber eiweißreich. Gut geeignet für Pfannkuchen, Fladen oder als Bindemittel. Ersetze höchstens 50 Prozent des Mehls im Rezept.
Fazit
Es gibt nicht die eine perfekte Alternative für Weizenmehl – es kommt immer auf den Verwendungszweck an. Für fluffige Kuchen brauchst du andere Eigenschaften als zum Panieren oder Andicken. Glutenfreie Mehle sind oft dichter und erfordern etwas mehr Fingerspitzengefühl – dafür eröffnen sie dir aber eine ganz neue, spannende Welt des Backens und Kochens.
Wenn du einmal angefangen hast, dich durch die Möglichkeiten zu probieren, wirst du schnell merken: Es lohnt sich.