Wenn du gerne backst, bist du bestimmt schon mal über ein Rezept gestolpert, das Weinstein verlangt. Dieses feine weiße Pulver ist ein echter Geheimtipp in der Backwelt – es sorgt für luftig-lockere Kuchen, stabile Baisers und seidige Zuckermassen. Doch was, wenn gerade kein Weinstein im Küchenschrank steht? Kein Problem! Hier erfährst du, mit welchen Zutaten du Weinstein clever ersetzen kannst – abhängig davon, wofür er im Rezept gebraucht wird.
Was ist Weinstein eigentlich?
Der Name klingt vielleicht etwas edel, aber Weinstein ist tatsächlich ein natürliches Säurepulver, das beim Gärprozess von Wein entsteht – also quasi ein Nebenprodukt aus dem Weinfass. In der Küche nutzen wir ihn vor allem:
- zum Stabilisieren von geschlagenem Eiweiß,
- als Treibmittel in Verbindung mit Natron,
- oder um die Kristallbildung bei Karamell und Sirup zu verhindern.
Auch wenn man ihn nur in kleinen Mengen verwendet, kann er den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Backergebnis ausmachen.
1. Eiweiß stabilisieren ohne Weinstein
Verwendet für: Baiser, Pavlova, Engelshaarkuchen, Zitronen-Baiser-Tarte
Wenn man Eiweiß schlägt, bildet sich Luft in Form kleiner Bläschen. Weinstein hilft dabei, diese Bläschen zu stabilisieren – damit dein Eischnee nicht wieder zusammenfällt.
Alternative 1: Weißweinessig
Ich weiß noch genau, wie ich beim ersten Mal dachte: Essig im Baiser?! Aber tatsächlich funktioniert es! Nimm einfach weißen Essig, da er geschmacklich am neutralsten ist. Für ¼ TL Weinstein brauchst du 1 TL Weißweinessig.
Alternative 2: Zitronensaft
Wenn du einen leichten Zitrusgeschmack magst oder sowieso schon Zitrone im Rezept ist, eignet sich Zitronensaft hervorragend. Auch hier gilt: ¼ TL Weinstein = 1 TL Zitronensaft.
💡 Tipp: Beide Alternativen funktionieren besonders gut, wenn das Baiser zusätzlich aromatisiert wird – so schmeckt man keine säuerliche Note heraus.
2. Kristallbildung bei Sirup & Karamell verhindern
Verwendet für: Bonbons, Zuckersirup, Karamell, Glasuren
Weinstein sorgt dafür, dass sich beim Kochen von Zucker keine groben Kristalle bilden – das Ergebnis bleibt glatt und geschmeidig.
Alternative 3: Glukosesirup (z. B. heller Maissirup)
Anstelle von Weinstein kannst du hier einfach einen Teil des Zuckers im Rezept durch Glukosesirup ersetzen. Der Sirup hilft, die Zuckermoleküle voneinander fernzuhalten – genau wie Weinstein.
Faustregel: Ersetze ¼ der Zuckermenge durch Glukosesirup.
Beispiel: Statt 200 g Zucker + Weinstein nimmst du 150 g Zucker + 50 g Sirup.
Ich habe das einmal bei einem selbstgemachten Ahornsirup ausprobiert – das Ergebnis war samtig weich und kein bisschen krisselig!
3. Weinstein als Triebmittel ersetzen
Verwendet für: Kuchen, Muffins, Cupcakes
Weinstein wird häufig zusammen mit Natron verwendet, um einen chemischen Prozess auszulösen: Dabei entsteht Kohlendioxid, das die Backwaren aufgehen lässt.
Alternative 4: Backpulver
Backpulver ist nichts anderes als eine Mischung aus Natron und einer Säure – meist Weinstein oder Zitronensäure. Wenn dein Rezept Weinstein + Natron verlangt, kannst du beides durch Backpulver ersetzen.
Beispiel:
½ TL Weinstein + ¼ TL Natron = ¾ TL Backpulver
Alternative 5: Zitronensaft oder Essig + Natron
Wenn du kein Backpulver hast, aber Natron, kannst du mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig nachhelfen.
Verhältnis: Nimm doppelt so viel Flüssigkeit wie Weinstein.
Beispiel: Statt ¼ TL Weinstein nimmst du ½ TL Zitronensaft oder Essig.
Keine Sorge: Die winzige Flüssigkeitsmenge verändert die Konsistenz deines Teigs nicht merklich.
Alternative 6: Buttermilch oder Joghurt
Auch Buttermilch und Naturjoghurt enthalten Säure – in Kombination mit Natron wirken sie ebenfalls als Triebmittel. Aber: Du musst die Flüssigkeitsmenge im Rezept anpassen, da diese Alternativen deutlich mehr Volumen haben.
Richtwert:
¼ TL Weinstein = 125 ml Buttermilch oder Joghurt
Reduziere dann die andere Flüssigkeit im Rezept entsprechend.
Beispiel-Rezept-Anpassung:
Original:
- 300 ml Milch
- ½ TL Weinstein
- ¼ TL Natron
Ersetzt durch:
- 250 ml Buttermilch
- 50 ml Milch
- ¼ TL Natron
Wenn du Joghurt verwendest, kannst du ihn mit etwas Wasser oder Milch verdünnen, damit er sich besser einrührt.
Häufige Fragen zu Weinstein & Alternativen
Ist Natron dasselbe wie Backsoda oder Speisesoda?
Ja, es handelt sich um denselben Stoff: Natriumhydrogencarbonat, kurz Natron.
Schmeckt man Weinstein im Gebäck?
Normalerweise nicht – solange du ihn sparsam dosierst. Eine zu hohe Menge kann allerdings einen metallischen Beigeschmack verursachen.
Kann man mit Weinstein auch Sahne stabilisieren?
Ja, ein Hauch Weinstein kann auch Schlagsahne stabilisieren, sodass sie länger hält und sich besser spritzen lässt. Einfach eine Prise zugeben.
Wie ersetzt man Weinstein, wenn im Rezept Backpulver verlangt wird?
Du kannst dir eigenes Backpulver mischen:
½ TL Weinstein + ¼ TL Natron = 1 TL Backpulver
Fazit: Kein Weinstein? Kein Problem!
Ob Eischnee, Karamell, oder luftiger Kuchen – Weinstein ist vielseitig, aber kein Muss. Mit Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Backpulver, Buttermilch oder Glukosesirup kannst du ihn ganz einfach ersetzen. Wichtig ist nur, dass du den Verwendungszweck im Rezept beachtest und deine Mengen sauber anpasst.
Ich liebe es, mit solchen Tricks zu experimentieren – denn genau da beginnt für mich die wahre Magie des Backens.