Wer gern asiatisch kocht, stößt früher oder später auf eine Zutat, die in kaum einem Rezept fehlen darf: Reiswein. Doch was tun, wenn gerade kein Shaoxing oder Sake zur Hand ist? Keine Sorge – ich zeige dir, welche Reiswein-Alternativen du problemlos in deiner Küche einsetzen kannst. Ob mit oder ohne Alkohol: Mit diesen Tipps gelingen deine Lieblingsgerichte trotzdem!
Was ist eigentlich Reiswein?
Reiswein wird durch Fermentation von Klebreis hergestellt, wobei Hefekulturen den Reiszucker in Alkohol umwandeln. Je nach Sorte ist er klar, bernsteinfarben oder sogar rötlich. In der chinesischen Küche dient Reiswein vor allem dazu, Fleisch zu aromatisieren, Gerüche zu neutralisieren und die Aromen im Gericht zu vertiefen.
Es gibt ihn in verschiedenen Varianten:
- Shaoxing-Wein: Der Klassiker aus China mit süß-säuerlichem, fast nussigem Geschmack.
- Mijiu: Der chinesische Sammelbegriff für Reiswein – oft klar und hochprozentig.
- Sake und Mirin: Aus Japan, milder im Geschmack. Mirin ist süßer und enthält mehr Zucker.
- Fujian-Wein: Dunkel und würzig, aus Südchina, oft mit Kräutern versetzt.
Achtung: Reisessig ist kein Reiswein! Beide stammen zwar aus fermentiertem Reis, haben aber komplett unterschiedliche Funktionen in der Küche.
Warum braucht man Reiswein beim Kochen?
Ich habe mich anfangs auch gefragt, ob das wirklich nötig ist – bis ich einmal ein Wokgericht ohne Reiswein gemacht habe. Da hat einfach etwas gefehlt!
Hier sind die vier wichtigsten Gründe, warum Reiswein so beliebt ist:
1. Unangenehme Gerüche neutralisieren
Besonders bei Fisch und Wildfleisch hilft der Alkohol, intensive Gerüche zu reduzieren. Beim Kochen verdampft der Alkohol schnell (schon ab 78,5 °C), nimmt dabei aber viele flüchtige Aromastoffe mit.
2. Geschmack intensivieren
Shaoxing-Wein enthält oft Gewürze wie Sternanis oder Ingwer – das verleiht Marinaden und Saucen Tiefe.
3. Aromen freisetzen
Alkohol hilft, geschmacksaktive Substanzen in Tomaten, Kräutern oder Vanille zu lösen, die sonst im Hintergrund bleiben würden.
4. Fleisch zarter machen
Reiswein verändert die Proteinstruktur in Fleisch und wirkt dadurch ähnlich wie ein mildes Enzym – zart und aromatisch!
Die besten Ersatzprodukte für Reiswein
Jetzt aber zum praktischen Teil: Was kannst du verwenden, wenn du keinen Reiswein zu Hause hast?
1. Trockener Sherry
Mein persönlicher Favorit – besonders der helle, trockene Sherry kommt dem Geschmack von Shaoxing am nächsten. Er verleiht Gerichten eine feine Tiefe.
2. Gin
Ja, wirklich! Wenn das Rezept weißen Reiswein verlangt, ist Gin eine überraschend gute Alternative. Er hat ähnliche blumige Noten.
3. Japanischer Sake oder Mirin
Sake passt gut, wenn es etwas milder sein darf. Bei Mirin solltest du den Zuckeranteil im Rezept anpassen – er ist deutlich süßer.
Alkoholfreie Alternativen
Für alle, die lieber ohne Alkohol kochen:
4. Apfelsaft
Säuerlich und süß zugleich – in Marinaden oder Wok-Saucen ein guter Ersatz, allerdings mit anderer Geschmacksrichtung.
5. Weißer Traubensaft
Ähnlich wie Apfelsaft, aber noch süßer. Gut geeignet, wenn das Gericht ohnehin fruchtig abgeschmeckt wird.
Tipp: Etwas Reisessig oder Zitronensaft dazugeben, um mehr Säurebalance zu erreichen.
Kochtipps im Umgang mit Reiswein
- Weniger ist mehr: Schon 1–2 Esslöffel reichen in der Regel. Zu viel kann das Gericht überlagern.
- Beim Kochen verdampfen lassen: Vor allem bei Suppen oder Pfannengerichten sollte der Alkohol mitgekocht werden.
- Fleisch marinieren: Nicht zu lange, sonst bleibt ein alkoholischer Nachgeschmack. Am besten das Fleisch nach dem Marinieren leicht abspülen.
Häufige Fragen zum Thema
Kann ich trockenen Weißwein verwenden?
Ja, in Notfällen geht das – aber der Geschmack ist nicht ganz derselbe.
Kann ich Reisessig statt Reiswein nehmen?
Nein, auf keinen Fall! Reisessig ist zu sauer und verändert den Geschmack des Gerichts komplett.
Ist Reiswein im Essen für Kinder unbedenklich?
Wenn der Reiswein mitgekocht wird, verdampft der Alkohol größtenteils. Bei geringen Mengen (1–2 EL auf 4 Portionen) ist das Gericht unbedenklich – vergleichbar mit einem Schuss Wein in einer Bolognese.
Ist Shaoxing dasselbe wie Reiswein?
Shaoxing ist eine Sorte von Reiswein, aber deutlich intensiver. Vergleichbar mit dunkler vs. heller Sojasauce.
Kann ich Reiswein einfach weglassen?
Ja, das geht – aber du musst eventuell mit Sojasauce, Brühe oder anderen Aromen gegensteuern.
Mein Fazit
Wenn du authentisch asiatisch kochen möchtest, lohnt es sich, einmal in eine Flasche Shaoxing oder Sake zu investieren. Aber wenn es schnell gehen muss oder du lieber alkoholfrei kochst, findest du mit Sherry, Apfelsaft oder Sake gute Alternativen.
Kleiner Tipp aus meiner Küche: Ich hatte mal spontan Lust auf ein schnelles Kung-Pao-Hähnchen, aber keinen Reiswein mehr. Ein Schuss Gin und ein Löffel Apfelsaft haben das Gericht gerettet – meine Familie hat nichts gemerkt, nur geschwärmt!