Frische Pilze sind ein echter Genuss – aromatisch, vielseitig und gesund. Doch leider sind sie auch empfindlich und verderben schnell. Wer Pilze liebt, aber keine Lust auf matschige Reste im Gemüsefach hat, sollte das Trocknen unbedingt ausprobieren. Getrocknete Pilze sind lange haltbar, intensiv im Geschmack und perfekt für zahlreiche Gerichte.
Warum Pilze trocknen?
Pilze bestehen zu einem Großteil aus Wasser – etwa 90 Prozent. Das macht sie empfindlich gegenüber Druck und Feuchtigkeit. Schon nach wenigen Tagen im Kühlschrank verlieren sie an Frische.
Durch das Trocknen entziehst du den Pilzen das Wasser, wodurch sie monatelang haltbar werden – ohne Kühlung. Und das Beste: Der Geschmack wird dadurch sogar noch intensiver.
Ich erinnere mich noch gut an den Spätsommer, als ich zum ersten Mal selbstgesammelte Steinpilze getrocknet habe. Damals war ich skeptisch, ob das Aroma bleibt – aber beim ersten Löffel Risotto war ich begeistert. Seitdem gehören getrocknete Pilze zur Grundausstattung meiner Vorratskammer.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Pilze im Backofen trocknen
1. Pilze vorsichtig reinigen
Benutze einen Backpinsel oder ein trockenes Tuch, um Erde und Rückstände zu entfernen. Verzichte möglichst auf Wasser – Pilze saugen sich schnell voll und lassen sich dann nur schwer trocknen. Bei hartnäckigem Schmutz hilft ein leicht angefeuchtetes Tuch, danach aber unbedingt trockenreiben.
2. In gleichmäßige Scheiben schneiden
Schneide die Pilze in etwa 3 bis 5 Millimeter dicke Scheiben. Je dünner die Scheiben, desto schneller trocknen sie. Achte aber darauf, dass sie nicht zu dünn sind, sonst zerbröseln sie beim späteren Kochen.
3. Ofen vorheizen
Heize den Ofen auf etwa 60 bis 65 Grad Celsius Umluft vor. Ohne Umluft kannst du einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
4. Pilze auf Backblech verteilen
Lege ein Backblech mit Backpapier aus und verteile die Pilzscheiben nebeneinander – ohne Überlappung. Öl oder Fett ist tabu, denn es verhindert das vollständige Trocknen.
5. Erste Trocknungsrunde
Backe die Pilze zunächst für eine Stunde. Danach herausnehmen, wenden und mit einem Küchenpapier eventuell ausgetretene Feuchtigkeit abtupfen.
6. Weiter trocknen
Gib die Pilze für eine weitere Stunde zurück in den Ofen. Wiederhole diesen Schritt, bis die Pilze komplett trocken sind. Sie sollten beim Biegen brechen – wie ein Cracker. Fühlen sie sich noch weich oder biegsam an, brauchen sie mehr Zeit.
7. Abkühlen lassen und lagern
Lass die Pilze nach dem Trocknen vollständig auskühlen. Dann füllst du sie in luftdichte Gläser oder Vorratsdosen. Kühl, dunkel und trocken gelagert, halten sie sich mindestens ein Jahr.
So verwendest du getrocknete Pilze
Vor der Verwendung solltest du die Pilze in heißem Wasser oder Brühe einweichen – etwa 20 bis 30 Minuten. Die Einweichflüssigkeit ist dabei ein echter Geschmacksbooster und kann wunderbar als Grundlage für Saucen, Suppen oder Risotto verwendet werden.
Die Pilze selbst kannst du anschließend wie frische verwenden – zum Beispiel in:
- Pilzrahmsauce
- Risotto
- Pasta oder Lasagne
- Eierspeisen
- Wildgerichten
- Füllungen und Aufläufen
Ein Tipp aus meiner Küche: Aus getrockneten Pilzen lässt sich auch ein herrliches Pilzsalz oder Pilzbutter herstellen – ideal zum Verfeinern von Gemüse oder Fleisch.
Welche Pilzsorten eignen sich?
Im Prinzip lassen sich alle Speisepilze trocknen. Besonders gut geeignet sind:
Champignons (weiß oder braun)
Vielseitig, mild im Geschmack und das ganze Jahr erhältlich. Ideal für Suppen, Soßen oder Pilzpulver.
Portobello
Groß, fleischig und perfekt für vegetarische Gerichte. Getrocknet besonders aromatisch.
Austernpilze
Zart im Biss, leicht nussig. Getrocknet empfindlicher, aber hervorragend für asiatische Gerichte.
Kräuterseitlinge
Der Star ist hier der dicke Stiel. Entwickelt beim Trocknen eine starke Umami-Note.
Shiitake
Unverzichtbar in der asiatischen Küche. Getrocknet intensiv im Geschmack – perfekt für Brühen und Ramen.
Maitake (Klapperschwamm)
Mild und fein – getrocknet hervorragend zum Braten oder Dünsten geeignet.
Enoki
Fein und langstielig. Eher selten getrocknet, aber möglich. Ideal für Brühen.
Pfifferlinge
Pfeffrig-würzig, eine Delikatesse in Soßen oder Wildgerichten.
Häufige Fragen zum Pilzetrocknen
Wie lange halten getrocknete Pilze?
Richtig gelagert (luftdicht, kühl, trocken) mindestens ein Jahr. Mit der Zeit kann das Aroma nachlassen.
Kann man Pilze auch im Dörrautomaten trocknen?
Ja – das ist sogar besonders schonend. Auch manche Heißluftfritteusen bieten eine Dörrfunktion.
Wie macht man Pilzpulver?
Einfach getrocknete Pilze im Mixer oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Ideal zum Würzen.
Kann man ganze Pilze trocknen?
Ja, aber sie brauchen sehr lange – und es besteht die Gefahr, dass innen Restfeuchte bleibt.
Kann man Wildpilze trocknen?
Ja, aber nur, wenn man sie zweifelsfrei bestimmen kann. Unbekannte Pilze bitte niemals verarbeiten.
Kann man Pilze lufttrocknen?
In Mitteleuropa nur bedingt empfehlenswert – es sollte sehr trocken und warm sein.
Fazit: Trockenpilze sind Gold wert
Das Trocknen von Pilzen ist nicht nur eine einfache Methode zur Haltbarmachung, sondern auch eine echte Bereicherung für die Küche. Egal ob als Vorrat für den Winter, zum Verfeinern von Gerichten oder als Basis für aromatische Brühen – getrocknete Pilze sind wahre Alleskönner.
Probiere es aus – du wirst staunen, wie viel Geschmack in einem dünnen Pilzstreifen steckt.